‘Restaurante não é para quem só quer investir, tem que trabalhar’, diz Daniel Sahagoff, do Cantaloup

O sucesso de um restaurante não se sustenta apenas pela paixão culinária; exige gestão metódica, dedicação exaustiva e um olhar atento ao entretenimento. No ano em que o restaurante Cantaloup completa 30 anos em São Paulo, seu fundador, Daniel Sahagoff, organiza a abertura da primeira unidade internacional da marca, localizada no Chiado, no coração de Lisboa. 

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“Eu aprendi que no ramo de restaurante se você tiver [explosão] você não tem absolutamente nada. Eu sou muito metódico, e o maior exemplo sempre é o seu, aprendi com meu avô. Chego cedo e saio tarde”, afirmou Sahagoff, em entrevista ao Lisboa Connection, videocast do Amado Mundo. 

A avaliação de Sahagoff desconstrói a imagem glamurizada do setor gastronômico. Ele explicou, na conversa, que o empreendedorismo na área exige presença constante para que se fuja da trágica alta estatística global de fechamento de casas nos primeiros anos de funcionamento. Além disso, o empresário refletiu sobre o impacto do endurecimento das políticas migratórias portuguesas na escassez de mão de obra e os desafios de adaptar um projeto de sucesso à realidade burocrática europeia. 

Cliente é mais importante para um restaurante que estrelas Michelin

Sahagoff acrescentou que prêmios e reconhecimentos internacionais não guiam sua filosofia de trabalho. Apesar de o Cantaloup ter recebido indicações do Guia Michelin, ele defende que a verdadeira métrica de sucesso é o salão cheio. 

“Não persigo estrela, meu cliente é o que eu quero fidelizar”, declarou. 

A seguir, leia os principais trechos da entrevista. Ou assista à íntegra ao final do texto. Na versão completa, Daniel Sahagoff também comenta a evolução da importação de vinhos portugueses no Brasil e a expansão de grandes grupos gastronômicos na Península Ibérica.

Qual conselho você daria para alguém que está pensando em investir no mercado de gastronomia?

Se você pensa em ser só investidor, não invista nesse ramo. Tem que pensar em ser investidor e trabalhar. Se não trabalhar, se não acompanhar, você não mantém o restaurante. A estatística de fechamento no mundo inteiro é de que mais de 70% dos restaurantes não sobrevivem no segundo ano.

Se pensar “vou pôr dinheiro, mas não vou estar lá” e tratar o negócio como mais um número, não vai funcionar. Tem que pôr paixão nisso e horas dedicadas ao trabalho. Esse é o segredo da longevidade do Cantaloup. 

Como você vê a questão do endurecimento das leis de imigração em Portugal, que tem preocupado empresários do setor de restauração?

Isso frustrou boa parte da minha equipe dos restaurantes lá [no Brasil], porque tinham a expectativa de vir para cá. Eu acho isso um problema muito sério porque mão de obra está faltando no mundo inteiro. Quem vinha de fora era um reforço muito grande aqui, e a gente não vai encontrar no mercado interno quem supra isso.

O entretenimento precisa de gente; se não tiver gente, não funciona. Isso me preocupa bastante. 

O Cantaloup já teve indicações ao Michelin. Você não fica perseguindo prêmios?

Para mim, o importante é o cliente satisfeito na casa. Esse é o meu maior prêmio, meu maior reconhecimento é saber que tem gente fiel que vem e gosta. O papel é muito bonito, mas o lado humano das pessoas que elogiam e conversam é muito mais importante para mim.

 Eu não persigo estrela, não persigo. O meu cliente eu quero fidelizar, quero que ele esteja na casa. Não me incomoda quando ele está em outro negócio, mas quero que ele volte. 

Você já negociou muito no Brasil. O que percebeu de diferença entre a burocracia brasileira e abrir um negócio em Portugal?

Nós somos muito parecidos. Talvez tivesse a expectativa de que fosse um pouco mais fácil, mas aqui tem que ser tudo by the book, e o by the book aqui demora tempo. Na parte de obras também não tem expertise anterior e estou pagando um pouco o preço por isso.

 Atrasou bastante o que a gente imaginava, e é um custo alto, porque atrasar em real é uma coisa, atrasar em euro é outra, totalmente diferente. Além de pagar o aluguel, estou com a equipe contratada e pagando mensalmente sem estarem trabalhando, para não perdê-los. 

Assista ao Lisboa Connection com Daniel Sahagoff: