Claude Troisgros: início da carreira incluiu apadrinhamento de Boni e fogão caseiro usado
Em entrevista ao Lisboa Connection, chef relembra a chegada ao Brasil em 1979 e conta como encontrou uma identidade própria ao aliar técnica francesa e produtos brasileiros
Claude Troisgros poderia ter seguido um caminho previsível na França. Nascido dentro da nova cozinha francesa, cresceu cercado de chefs que transformaram a gastronomia mundial — é filho de Pierre Troisgros e teve Paul Bocuse como padrinho e primeiro chefe. Mas, em 1979, desembarcou no Brasil e decidiu ficar.
Sem dinheiro para abrir um restaurante e com um “se vira” do pai, começou praticamente do zero no Rio de Janeiro, com o Roanne. Foi ali que passou a aproximar técnica francesa e ingredientes brasileiros, combinação que é a marca da sua cozinha.
Do primeiro restaurante, no Leblon, surgiram outros endereços importantes, entre eles o Olympe, que foi por décadas referência da alta cozinha carioca, além de casas como o Chez Claude. O mais recente é o Madame Olympe, aberto no ano passado.
Em entrevista ao Lisboa Connection, Troisgros relembrou os primeiros anos no Brasil e a passagem de sucesso por Nova York com o restaurante CT, que o ajudou a deixar de ser visto apenas como “o filho de Pierre Troisgros”.
Na conversa, o chef também refletiu sobre a evolução da gastronomia brasileira desde os anos 1980, quando produtos locais eram poucos valorizados, e ressaltou a diversidade das cozinhas regionais do país como grande trunfo brasileiro no mundo. Do Pará ao Rio Grande do Sul, destacou, “são produtos, técnicas e sabores diferentes”.
A seguir, os principais trechos da entrevista. Assista à íntegra em vídeo ao final do texto.
Em que momento ser um Troisgros deixou de ser um peso e você falou “encontrei o meu caminho”?
O Brasil ajudou, mas não foi no Brasil. Foi Nova York que realmente me colocou assim no lugar do Claude, e não mais do Troisgros. O nome Troisgros é muito forte na gastronomia mundial, graças ao meu pai e a meu tio, Pierre e Jean, que foram criadores da nova cozinha francesa. Nasci nisso, tem uma pressão forte de responsabilidade.
Vim para o Brasil em 1979, representando o chef Gaston Lenôtre, amigo do meu pai, também da nova cozinha francesa. Me apaixonei [pelo país] e decidi ficar. Não tinha dinheiro para começar o meu próprio negócio. Liguei para o meu pai e disse que precisava de ajuda para começar a minha vida profissional, queria abrir um restaurante pequeno. “Ficar no Brasil? Se vira”, ele falou e desligou o telefone.
Me virei. Comecei basicamente do nada, com um fogão e geladeira de casa usados. O negócio foi adiante. Quando caiu o Plano Collor, na década de 1990, tive uma proposta para ir a Nova York. Já tinha 12 anos de Brasil, o Olympe já estava aberto e fazia uma gastronomia baseada no produto brasileiro, mas com técnica francesa. Sou reconhecido por esse estilo até hoje, mas, para o mundo, ainda era “o filho do Pierre Troisgros que foi para o Brasil”.
Em Nova York, entro com o restaurante chamado CT com a mesma proposta. A gente ganhou três estrelas no [jornal] “New York Times” seis meses depois da abertura, o que é raríssimo de acontecer. O restaurante foi um boom mundial e mudou tudo para mim. Eu não era mais o “filho do Pierre Troisgros”, eu era o Claude. Voltei para o Brasil e fui acolhido como um filho, não mais como um francês trabalhando.
Qual foi a sua primeira impressão daquele Brasil de 1979?
Tinha 24 anos, não conhecia a América do Sul, mas sempre fui aventureiro. Gosto de conhecer o país e a cultura, principalmente a gastronômica. Vim para conhecer o Brasil e caí no Rio de Janeiro, que, para mim, é a cidade mais bonita do mundo. Foi uma paixão imediata pela cidade, as pessoas e o jeito de viver do carioca. Ainda era ditadura militar, mas eu não tinha ideia. Vim para o país tropical, Copacabana, caipirinha… Comecei a conhecer o Brasil através das minhas viagens de moto, não só pelo lado turístico, mas um Brasil mais profundo. Fiquei muito impressionado com o acolhimento do brasileiro, não temos isso na Europa. Do Pará ao Rio Grande do Sul, são culturas totalmente diferentes, mas as pessoas continuam te abraçando. Esse lado latino que é incrível.
Quais foram as dificuldades e facilidades de empreender nessas duas fases de Brasil?
São 46 anos, o Brasil mudou muito. Quando cheguei ao Rio, o restaurante francês basicamente não existia. Comecei a empreender com pouca grana. Já tinha casado com uma brasileira, a gente vendeu o que tinha e abriu o Roanne, mesmo nome da minha cidade. Nos dois primeiros dias, não entrou ninguém. No terceiro, dois homens entraram, comeram e falaram que estavam indo para a Cobal comprar frutas e legumes quando viram o nome Roanne e lembraram que, na cidade, tinha um restaurante Troisgros que amavam. Perguntaram se eu conhecia; falei que sim, mas não disse que era filho. Me deram um cartão e falaram que iam mandar muitos clientes. Uma dessas pessoas era o Boni [José Bonifácio de Oliveira], e o outro era o Armando Nogueira. Foram meus padrinhos. No dia seguinte, fila na porta.
A sua cozinha foi aceita de cara ou teve alguma dificuldade?
A cozinha francesa era muito tímida no Rio de Janeiro. A gente chegou com a proposta de uma cozinha francesa moderna, que não é a do coq au vin, do cassoulet e da sopa de cebola. A dificuldade era encontrar produtos adequados, frescos e bons que representassem esse estilo de cozinha. Aí que se começa a colocar os produtos brasileiros – frescos, da estação, do pequeno produtor – com uma técnica francesa. Sem pretensão, [criou-se] um novo caminho para uma cozinha moderna brasileira.
Quem são os Troisgros?
[Na gastronomia], começou com o meu avô. Ele era de Malin, na Borgonha, e se mudou para Roanne, que fica entre Paris e Marseille. Todo mundo parava para almoçar, jantar, dormir… Ele comprou um restaurante chamado Hotel Moderno, bem na frente da estação. Os filhos nasceram, Jean, meu tio, e Pierre, meu pai. Os dois viajaram para trabalhar em um restaurante em Paris, voltaram para casa e criaram esse movimento nos anos 1960, chamado “nova cozinha francesa”. Junto, claro, com outros chefs como Paul Bocuse, Roger Verger, Michel Guérard, que mudaram o rumo da cozinha francesa.
Quando você percebeu que era um grande comunicador?
No “Menu confiança”, com o Renato Machado, o diretor me falava o tempo inteiro: “Você é câmera friendly”. Eu falava com a câmera igual falo com uma pessoa. A partir daquele momento, comecei a perceber que podia ser comunicador e me dar bem com a televisão. Já estou há 22 anos na TV.
Como é julgar um prato em um reality show?
É difícil. Quando você degusta, se está temperado de uma forma normal, como se se jantaria em um restaurante, você não tem a mesma percepção. É um esforço na boca e cerebralmente para entender um pouco mais sobre o sabor. É um aprendizado.
O chef que julga, muitas vezes, acaba por virar um personagem “durão”. Você não vestiu isso.
O grande lance do meu sucesso na televisão é que não represento ninguém. Sou eu ali. Já tive propostas de fazer reality assim, mas não é minha praia. É o contrário. Valorizar o cozinheiro, o produto e o pequeno produtor. O “Mestre do sabor” era isso.
Qual a sua comfort food?
Massa. Quando preciso de uma comfort food, faço uma massa com pimenta, manteiga, parmesão, sal, e pronto, acabou. É uma delícia.
Qual a sua visão da inserção da gastronomia brasileira no mundo?
Se comparar os anos 1980 com 2026, a situação é totalmente diferente. Os produtos brasileiros não eram valorizados. Era França ou Itália. O Japão ainda não tinha chegado. Teve uma evolução muito grande. Você vai ao Pará, vai comer pratos inacreditáveis. Você vai ao Nordeste brasileiro, é outro tipo de cozinha. Vai a Minas Gerais, outro. Vai ao Rio Grande do Sul, outro. São Paulo, Rio, Goiânia… enfim, muda tudo, produtos, técnicas e sabores. O Brasil tem uma gastronomia regional muito forte, comparada a qualquer país que eu conheço na América do Sul. Se a gente fala do mundo, obviamente a chinesa é muito forte, a francesa é muito forte, a italiana, a japonesa. Mas o Brasil tem seu lugar.
