Ferran Adrià: o chef que quebrou o monopólio de 400 anos da França na alta gastronomia
Em entrevista ao 'Lisboa Connection', catalão discute a sustentabilidade financeira dos restaurantes, reflete sobre comida e política e aposta na China como o berço da próxima revolução gastronômica
Durante mais de quatro séculos, a alta gastronomia teve na França o seu principal eixo de referência. À frente do El Bulli, na Costa Brava espanhola, Ferran Adrià foi um dos chefs responsáveis por deslocar esse centro e transformar o restaurante em um espaço de criação, pesquisa e experimentação. O resultado foi uma mudança de paradigma que abriu caminho para que diferentes países passassem a formular linguagens gastronômicas próprias.
Em entrevista ao Lisboa Connection, Adrià revisitou momentos centrais de sua trajetória, falou sobre inovação e a construção de novas cozinhas. A partir do trabalho desenvolvido na El Bulli Foundation, o chef catalão também abordou a dimensão econômica da gastronomia, área que considera fundamental para a sustentabilidade do setor.
Adrià também refletiu sobre a comida como prática cultural atravessada por política e sobre os limites e condições que permitem à gastronomia ser compreendida como forma de arte.
A seguir, os principais trechos da entrevista. Assista à íntegra do vídeo ao final do texto.
Depois do El Bulli, o foco da cozinha mudou um pouco do processo tecnológico para o produto em algumas áreas.
Todo mundo fala, porque todo mundo come e cozinha, mas a alta gastronomia é um mundo muito complexo, não é tão fácil analisar. Sempre que falamos dela temos que separar China e Japão do Ocidente; e do Ocidente, a Europa Ocidental da Europa Ocidental, a França. A França, durante 400 anos, monopolizou a alta cozinha no Ocidente. O El Bulli foi uma mudança de paradigma, porque surge como um restaurante que questiona muitos temas, o que faz com que todos os outros países também comecem a fazer o mesmo. Há hoje alta gastronomia criativa no Brasil, em Portugal, na Coreia do Sul, na Dinamarca, na Noruega, em todos os países.
Se estivesse começando hoje, o que faria de diferente em termos de inovação?
Tenho uma filosofia na vida: o que não pode mudar, não se preocupe. A minha carreira é a minha carreira. Fizemos coisas boas e coisas ruins, como todo mundo, mas estou contente com o que fiz e venho fazendo.
No espaço imersivo do El Bulli Foundation, houve alguma descoberta que redimensionou a sua visão sobre gastronomia?
Na fundação, o trabalho mais importante é sobre o conhecimento. E o tema econômico é muito importante. Na Espanha, 50% dos restaurantes não duram mais de cinco anos, e 90% não têm orçamento anual. É um drama. Acredito que seja assim em nível mundial, porque os restaurantes abrem e fecham… A educação empresarial e financeira é muito importante. Durante muitos anos isso foi algo secundário.
Você é um dos grandes nomes da sua geração. A sua trajetória foi pensada ou a vida foi te levando?
Não era vocacional. Comer e cozinhar não me interessava quando era criança. A maioria das pessoas que chegam longe são vocacionais, desde pequenas querem ser algo. No meu caso, não. Pouco a pouco fui me apaixonando e, sobretudo, me questionando sobre tudo. Fui buscando um caminho e uma linguagem própria. No fim das contas, o que eu gosto é de criar e usar a cozinha como linguagem.
Em que momento você se entendeu chef de cozinha?
Em 1984, com 22 anos, me tornei chef do El Bulli, que já era um dos melhores restaurantes da Espanha. Em 1990, meu sócio e eu nos tornamos parceiros no negócio. Pouco a pouco fui chegando ao que seria. A gente chega a um nível muito alto porque os outros dizem. Você pode dizer “eu sou o Messi”, mas você não é o Messi. O mundo inteiro começou a reconhecer que no El Bulli estava acontecendo algo diferente.
Gastronomia é política ou é arte?
Gastronomia é tudo. A gastronomia é o prazer, a festa, o hedonismo. A alimentação é para nutrir, não é a mesma coisa. No dia a dia, o que a maioria das pessoas faz é se alimentar, não ir a restaurantes todos os dias. Cozinhar representa muito. Na Espanha, por exemplo, a cozinha representa 28% do Produto Interno Bruto (PIB). Não existe nenhuma atividade humana como o ato de cozinhar. A política entra continuamente por causa dos produtos que existem. Veja Trump com as tarifas ao azeite de oliva, ao vinho. Há política, é tudo cultura, é história. É incrível a força que a alimentação tem. A rede social mais importante do mundo não é o Instagram nem o Facebook. É a comida.
Tudo o que fazemos na vida é racional ou emocional. Uma experiência em um grande restaurante pode ser uma experiência racional e emocional incrível. Há no mundo, mais ou menos, não é exato, uns 10 milhões de restaurantes. Quantos podem proporcionar uma experiência assim? Poucos. Ir comer, simplesmente, não pode ser considerado arte. Só existe [arte] quando há uma experiência muito elevada que faz você repensar, questionar, se emocionar e te provocar.
Qual foi o papel do Albert Adrià na consolidação do El Bulli?
Cheguei em 1984, o Albert em 1985. Ele é quase tão importante quanto eu. A única diferença é que eu arriscava o dinheiro, e ele, não. Filosoficamente, ele me fazia refletir.
Uma política protecionista, como temos agora com Trump, dificulta a criatividade e o empreendedorismo na cozinha?
Não sejamos dramáticos. Toda a situação com o Trump é muito dramática, mas não a esses níveis. A Covid-19, sim, foi um drama para todo o mundo. A questão é esperar. Por enquanto, não dá para dizer que o Trump é o problema. Ele traz mais problemas de macroeconomia do que de microeconomia. No final, os restaurantes são microeconomia.
Qual é a sua ‘comfort food’?
Luxo é comer o que você quer em cada momento. Adoro tortilla de batata espanhola, mas não como todos os dias. Sabe a comida que gosto? A boa. Para um chef é mais importante desfrutar ao comer do que ao cozinhar.
Na gastronomia, a inteligência artificial pode vir a ser um problema?
Na gestão, a integração pode ser muito importante. Na parte criativa, vai ser um elemento. Cada profissão é diferente diante da inteligência artificial.
Qual será a próxima grande revolução na cozinha?
Nos falta conhecer de forma importante a China. Se considerarmos um país com 1,4 bilhão de pessoas, com uma influência enorme… A maioria das pessoas do meu círculo e eu não conhecemos nada da gastronomia chinesa.
O Brasil já te inspirou algum prato ou forma de fazer comida?
O Brasil representa para mim a festa, a diversão, viver a vida de uma forma positiva. A Espanha um pouco também, mas o Brasil, embora possa ter uma comida muito intelectual, sempre gostei de colocar a alegria e a festa.
Há chance de você ter um restaurante de novo?
Não.
